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土菜馆——南宁中档餐馆的诅咒

admin2021-06-0412



前两天,外地有客来,朋友在我家附近一家土菜馆请了一桌,我陪着应酬。既然是应酬,也就是对付一顿而已。南宁饮食受粤菜影响大,本地菜基本上以粤菜为基调,但却不能说自己卖的是粤菜,因为不地道,但两地紧邻,容易比较。所以,南宁一般的馆子里,其实什么大众菜都卖,川菜的麻婆豆腐、回锅肉,可以和湘菜的剁椒鱼头、小炒肉同台献艺,而且味道都不坏,但不能作为整个店的旗号叫卖。这种馆子,主要也就做熟客和周边住客的生意,难以形成更大的号召力。

我们去的这家土菜馆,小有名气,号称主打瑶族风味,标榜“绿色生态,健康长寿”。 餐饮江湖血雨腥风,是充分竞争的激烈市场,做这行无不挖空心思,力图创新,搞些异于别家的主题出来,哗众取宠。南宁是少数民族自治区的首府,广西五千多万各族人民,饮食风俗大相径庭,精华部分逐渐荟萃南宁,加上南宁包容性强,接纳着来自全国的移民,以及他们的生活文化,而本地菜并不特别突出,因而成了外来菜式一展身手的赛台。外地菜进入南宁,往往打着“土菜馆”“私房菜馆”“伙房菜”等各类招牌,推出各自主题,反而成了南宁餐饮的主角。就连全国流行的湘菜,也常常打着湖南土菜馆的名义开店,并不会有人觉得喧宾夺主,非常自然,反正南宁真正叫得响的地方菜也不多。

一套油茶,有些特色,主要用途是提升一桌饭的档次

尤其是中档馆子,更喜欢打出地域或民族特色的招牌。有一个鲜明的主题,方好招徕顾客。食客们聚餐、请客找馆子时,相互商量,“吃湘菜?”“喝油茶?”“打火锅?”也有个方向,具体哪一家再商量。现在的中档菜馆,最大的功能是应酬、聚会,而非追求喂饱肚子或吃餐好菜的地方。想填饱肚子有快餐店和米粉店,要吃好菜得上高档酒楼。一般的应酬聚会,中档馆子足够了。所谓应酬,实则包含有“应付”“打发”的意思在内,必须要有这么一餐,这一餐还不能太随便。中等馆子所费不致太贵,菜味大多差强人意,无论请客还是赴宴,都不失体面地应付了一餐。人们对中档馆子的印象就是,什么菜吃起来都觉得味道不错,但出了门就不会惦记哪个菜,以至于下回为这道菜再来一次。这样,约在什么土菜馆、私房菜馆,多了一个响亮噱头,请客和被请均更觉得上档次了。从经营的角度来论,人有上进之心,做事追求不断进步,进了餐饮这行,谁也不甘心永远只经营一个小炒店,做着做着伺机扩大规模。小店变中档规模相对来说容易,中等的店开成高档,既要看命运更要拼实力。给馆子加个“土菜馆”之类的帽子,也算是一种努力,体现出老板一片上进之心。

我们吃的这桌菜,号称瑶族风味。广西是瑶族人口最多的省区,占全国六成,有一百多万人,我记得的瑶族自治县就有巴马、金秀、恭城、都安、富川、大化等六个。瑶族人聚啸山林,集中体现在瑶医上的健康养生很有一套,饮食上当然也自有特色。但这些养生和美食的精华,是否足以挪到城里开店,我不敢肯定。甚至,这晚上吃这桌,我虽有把握认定大多是广西菜,但是不是地道的瑶家风味,我无法判定。

清炒佛手瓜苗

桌上最先摆着的,是一套油茶。打油茶本是桂北高寒山区传出的一种传统食俗,近年逐渐传入城市,由北向南,连南宁都遍地是油茶店。油茶的最基本范式,有油有茶,爆炒老山茶后,注水煮成的汤汁,即谓油茶。各地的油茶大同小异,用料和打法却各有特色,大多在油和茶和基础上,还要加上老姜,打出来的油茶更利于山区消寒祛湿,桂林的恭城、灌阳两县的油茶,就特别善于用姜,但同样地处广西最北端的柳州三江县,打油茶却是不放姜的。灌阳油茶在品尝充满苦、涩茶味的油茶前,先上一道甜茶,里面还泡着个煮熟剥皮的鸡蛋或鹌鹑蛋,三江打油茶,非配备一盆糯米饭,随饮随捏个饭团过嘴。种种不同,才形成特色纷呈相互争艳,让食客流连。这种既当饮料也当正餐的食俗,切合山区地理气候条件,味道也甚有可嘉之处,因而流传到城市。但在油茶店纷纷开张之时,一些经营地方、民族特色菜肴的“土菜馆”之类馆子,也把油茶当成一道特色引进。我到过不少这种馆子,都有这种油茶供应。所谓一套油茶,有一锅打好的油茶汁,还有若干小碗装着的葱花、香菜末、麻卵果、炒米、炒花生和盐巴等油茶配料,食客可加自己碗中,再冲入热油茶。两广人饭前喜欢先来一碗汤,有时候因繁就简,拿一碗油茶顶替饭前汤了。

前面说过,每个地方、民族打油茶,都有用料和方法上的细微差别,这差别正是各地精彩特色的呈现。但现在哪怕在油茶店里,虽然都明目张胆地打着某县某族的招牌,油茶却已走调。不是从小喝油茶长大的人,根本喝不出这油茶和所标榜的那个县、那个民族有什么关联。至于土菜馆里供应的油茶,对普通人来说,味道千篇一律,我只能这样评价——油茶大概是这个味道。有时候,请客的人往往也只是要一个噱头——我请你喝油茶了。至于油茶有几分货真价实,那是另一码事。

田螺鸭脚煲

田螺鸭脚煲就不能说是瑶族传统风味。这道名菜据说起源柳州,并没多长历史,原本是近年爆红的螺蛳粉的经典配菜。最早的螺蛳粉是不配荤菜的,后来逐渐有卤蛋、猪脚、鸡鸭爪、猪下水等卤菜,供食客选配,另行计钱。其中卤鸭脚脱颖而出,不但在螺蛳粉店受到姑娘们的拥趸,甚至和田螺一起组合,添料加工,单独成菜,成为田螺鸭脚煲,冲出粉店粉摊,传遍广西食肆。单独成菜的田螺鸭脚煲,配菜丰富,汤味鲜烈,酸辣开胃,加上食材几乎都可以预加工,点菜后很快组合加热上桌,深受欢迎。一份田螺鸭脚煲,往往有鸭脚七八个,螺蛳半斤,鹌鹑蛋五六颗,油豆腐泡五六个,炸芋头条和土豆条各三四两,鸭血块二三两,还有腐皮、木耳、花生、紫苏等若干,可谓食材丰富,味美汤鲜,挑什么进嘴,都觉得回味无穷,所以很快成为火红的夜宵品种,甚至登堂入室,成为宴席上的硬菜。各种档次的油茶店和打“桂菜”旗号的馆子,断然少不了这道菜。

假蒌煎肉卷

假蒌煎肉卷亦不能说是瑶家特色。假蒌俗称猪麻蒌、蛤蒌,一种胡椒科胡椒属的多年生木质草本植物,喜欢在阴湿的水沟边或乡村路边生长,既有野生也有人工栽植,叶子有微微辛臭味,作为配料入菜具有独特香味。包粽子时,就常用来包肉馅填入粽心,炒田螺、炒牛肉放上一些,味道会更加鲜美。假蒌煎肉在南宁馆子里算较好的特色菜,但并非纯属南宁菜,西江沿岸都有食用假蒌叶的爱好,多用猪肉、牛肉、鸡肉为馅,做成假萎肉夹、肉卷。将肉剁成末,稍加糖和假萎叶丝拌匀,加料酒、生抽、蚝油、淀粉和清油,顺同方向拌匀后放盐,接着顺同方向搅拌至肉馅发胶。逐张取假萎叶放碟上,放入适量肉馅,包起来收口朝下,下油锅煎至叶子发脆时,翻面煎另一面。煎得香脆可口的假蒌,裹着浓香的肉馅,肉香叶脆,香味浓郁,一口咬下去外酥里香,假蒌特有的香味充溢唇齿之间,让人垂涎流连,唇齿流香。

牛肉盖锅巴

牛肉盖锅巴,应该算是川菜名食,据说有几百年历史了。做来有点复杂,如果没有现成锅巴,还得先做一个。锅里放簿油,加入冷饭压成拱形,煎至微黄,呈整个锅巴形状即成。然后,将锅巴下油锅炸至两面金黄,捞出控油,拱顶朝上装盘备用。牛肉丁煸炒出香味,加入姜、蒜和辣椒爆香,稍加蚝油翻炒均匀,倒入先焯过水的火腿丁和青豆继续炒香,略加水烧开,加酱油,勾芡,淋明油,拌匀收汁起锅,淋到炸好的锅巴上。这道菜口感味道都很独特,锅巴形状颇可观赏,筷子捅碎夹块进嘴,咸鲜微辣,香脆可口,嘎嘣脆爽。香浓的配料里,牛肉丁弹牙,火腿丁咸脆,青豆酥香,口感各异,吃起来风情万千。

全州醋血鸭

全州醋血鸭,则是著名的桂北全州县名菜。更早的渊源和湖南永州血鸭有关,全州和永州紧邻,但永州血鸭名气更大,流传范围更大,做法其实大同小异,都有美味、开胃凉血的特点。全州、永州一带,几乎家家户户都会做,是动辄上桌的宴席硬菜。全州醋血鸭的基本做法是,按三斤鸭二两醋的比例,往碗里倒入米醋(过去用酸坛水,比米醋效果更好),由鸭颈下杀一刀,待鸭血流入碗内,和醋搅匀待用。鸭子随即煺毛剖腹,掏出内脏,砍成寸方,头、脚、翅及内脏弃用。生姜切片,葱切小段,干红辣椒切条,蒜瓣对半剖开,旺火热锅,花生油烧至七成热,下切好的姜、葱、蒜、干红椒炒香,加点豆豉,倒入鸭块焖煮,不要翻炒,至鸭肉收缩变白,加适量料酒、酱油、盐调味,加鲜汤或开水盖过鸭肉,继续微火焖十分钟左右,至汤汁快干时,淋上醋鸭血,边淋边翻炒,使鸭块粘满鸭血,淋完后加胡椒粉,加点紫苏或茴香,略炒即起锅盛盘,刹时清扑鼻而来,沁人心脾,难以忘怀。

以上说的是基本做法,实际烹饪时,人们往往加上苦瓜或芋梗、青椒、魔芋豆腐之类切成的小条,荤素搭配,所搭配的素食材更是美味无比。这菜虽说卖相看去黑糊糊一盆,但越吃越有味,据说在全州已流行千年。后来在桂林城区一些馆子也出现,但二十多年前我初到南宁时,只有思贤路一家全州馆子推出此菜,这个店至今生意仍很红火。这几年,全州醋血鸭似乎已深入民间,很多馆子有供应,尤其是油茶店,肯定会卖醋血鸭。

清蒸加州鲈鱼

请客吃饭,桌上总得有点水货,哪怕只是凑趣。这份清蒸加州鲈鱼,就是凑趣来的。加州鲈鱼又称大口黑鲈,是美国密西西比河水系引进的肉食性鱼种,在美国有“鱼王”之称,能长到上百斤,但引进中国后通常只有两三斤。这种鱼抗病力强,生长迅速,易钓易捕,以肉质鲜美著称,尤其适合体质偏弱和需补充铜元素者。据说这种名贵的鱼,怎么烹制都好吃,但最常见的吃法是葱香清蒸。在鱼身上划两刀,均匀地抹上盐、料酒和葱段、姜片泡的葱姜水,装碟后的鱼表面、鱼腹、鱼背鳍刀口处,放上一些葱段、姜片和柠檬片,和清蒸其他鱼一样,开水下锅,视鱼身大小大概蒸个十分钟左右,出锅后沥去余汁,另行调味汁浇上。在我吃来,不见得比其他清蒸的鱼类,味道上更吸引人。

腊味合蒸

腊味合蒸则是湘菜著名的看家菜。湖南腊味天下闻名,除了寻常的腊肉、腊肠,鸡、鸭、鱼及猪牛各个部位的下水,都可以腊起来。若想多尝几样味道,就挑几样腊味,合在一起蒸了上桌,说是一个菜,其实多种味。但这店供应的腊味合蒸,仅腊肉、腊肠两味,也太单调。也不知道是否真的瑶家所做,好在味道还算不错。我年轻时,有位同事是都安人,每年春节后回来上班,就带上一堆老娘做的腊味,我们沾光吃了不少,那是我印象中少遇上的好腊味,比这种馆子货好得不知差多远。

砂锅焗南瓜

砂锅焗南瓜俨然一副硬菜架势,庄严肃穆地用砂锅盛上。南瓜原来上不得台面,最早是拿来当饭吃,而不是当菜下饭。革命家们以南瓜果腹充饥的故事,至今被拿来教育后世。南瓜入菜,初时是挑刚长成的嫩瓜,切成丝或片,加猛油炒香,味道也算引人。那是普遍解决了吃饱肚子的问题后,开始玩花样了。后来逐步深入开发南瓜类菜,反而是这种老南瓜吃香。切成滚刀块,下油锅焗过,再移入砂锅煨出味,隆重端上桌,吃着既有烟火炼制的香味,又自带甜滋滋的本味,还有健康养生的说法助兴,倒是很受欢迎,不管是不是土菜馆,都可以点来撑台面。类似的还有五谷杂粮,过去人们以不用吃这东西为奋斗目标,现在没点一份,宴席的档次倒上不去了。

脆皮烧鸡

鸡在宴席上一般算硬菜,但这份脆皮烧鸡,倒像过家家玩的小菜。北方人吃鸡,有一种阔气吃法,做成烧鸡、扒鸡、熏鸡、卤鸡之类,整个上来,伸手一块块撕下来咬。如果端着整个鸡塞到嘴边啃,粗犷豪放,那就太有江湖气概了。过去坐绿皮火车,进入北方境内,经常看到有人捧着个熟鸡下酒,大开眼界,大流口水,却学不来。南方人吃鸡,白切也好,炖炒也好,最后上桌都得切成小块,用筷子一块块夹着吃。就连烧鸡、烤鸡,制好后也是先改刀,吃着毫无气势可言。这几年,南宁街头出现不少烤鸡店、烧鸡店,以烤鸡、烧鸡为主菜,生意颇旺,烧好烤好的鸡,砍碎装盘上桌,观感和吃白切鸡亦差不多,只能说,闻着味道比白切鸡香。这晚上上的这道烧鸡,就是这么一个意思。在广西,酒宴上上的一道鸡,算不得硬菜,也算稀奇了。如果是山里瑶家人烤的鸡,想来不会那么斯文。

香煎黑米粽

粽子给大多数中国人的印象,是端午节的应时点心。但对广西人来说,不但作为年节食品,平时也是长年断不了。饭馆里大多供应粽子,切片煎过后,作为主食上桌,名字也大多一样,都叫香煎黑米粽。街上一年到头都有粽子卖,早中晚三餐均可吃粽子顶替。而且还吃出了各色花样,很多地方的粽子以特色出名,比如横县大粽头,钦州“枕头粽”。个子小的一口一个,大的数斤重。过年收到别人馈赠,真是发愁,一顿吃不了一半,又不好留。一般粽子,用糯米来包,但广西饭馆里供应的粽子,为了显示比街上卖的大路货高档,喜欢用广西特产的黑米包的粽子。这种黑米据说营养非常丰富,且吃起来有异香,是做粽子的好食材。一片片煎透上桌,拼酒呷菜的间隙,筷子一伸,本来只想搞一两块打底,吃着吃着却收不住手了。

这晚上,我们吃的这一桌“瑶家土菜”,到底是不是瑶家人的日常伙食,我可说不准。可以肯定的是,大多是广西菜,或广西人学的外地菜式。遇上这些菜,我便如看到知交好友,去打什么旗号的餐馆,都经常遇上,见面要打个招呼。回头一想,什么行当都可以指责有人外行,但吃饭也有外行的吗?凑一桌菜,就说是瑶族土菜,也把天下人看得太外行了吧?但再细想,对那些中档规模的馆子来说,不搞些这样的花头来欺世盗名,又如何挣扎得下去?就这么一回事,就像传说中被魔法诅咒后,做也由不得你,不做也由不得你。

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